食物と栄養障害のジャーナル

野菜缶詰食品保存プロセスの熱運動パラメータ

アグスティン・レオン・アロンソ・コルテス、ゴンサロ・サクリスタン・ペレス・ミナヨ、ハビエル・ロペス・ロブレス

野菜缶詰食品保存プロセスの熱運動パラメータ

食品缶詰保存では、食品の熱保存を広範に利用して微生物因子を除去し、製品の微生物学的安全性を確保しています。本研究の目的は、缶詰食品（豆、ひよこ豆、レンズ豆）の殺菌処理を評価し、熱処理速度論の D、z、C パラメータを決定することです。食品サンプルは、作業温度（Tai）でさまざまな時間にわたって数回の殺菌（オートクレーブ）処理を受けました。豆の D 値と z 値は、ひよこ豆やレンズ豆よりも高かったです。豆とひよこ豆のサンプルに適用した場合、Bigelow モデルはより低い温度でより優れた分析結果を示しました。