食物と栄養障害のジャーナル

シャワルマ肉製品の化学的および微生物学的特性

マンドゥール・H・アブデルハイ、アブデル・モネイム・E・スリーマン、EI・ラカ・B・バビカー

シャワルマ肉製品の化学的および微生物学的特性

この研究は、スーダンを含む多くのアラブ諸国でスナック食品として広く消費されているシャワルマ肉製品の化学的および微生物学的品質特性を決定することを目的とした。ワド・マダニ（中央スーダン）のさまざまな場所からシャワルマのサンプル15個が収集された。これらの場所には、アルスグアルカビール（A​​）、アルスグアルサガー（B）、およびアルスグアルシャビ（C）が含まれていた。さらに、ワド・マダニで最も一般的な方法を使用して、研究室でシャワルマのコントロールサンプルが調製された。結果は、生のシャワルマと調理済みのシャワルマのほとんどの化学成分に顕著な違いがあることを示した。さまざまなシャワルマサンプルのpH値は、4.8 ± 0.1〜5.4 ± 0.05の間に収まった。しかし、生のシャワルマのタンパク質含有量（19.25 ± 0.9〜23 ± 0.41%）は、調理済みシャワルマ（22.75 ±〜28 ± 0.9%）よりも低かった。生のシャワルマの脂肪含有量は3.44 ± 0.32 ～ 6 ± 0.1% の範囲でしたが、調理済みのシャワルマでは 4.76 ± 0.15% の範囲でした。