食物と栄養障害のジャーナル

トウモロコシトルティーヤ中のアフラトキシン B1 の変異原性における pH の役割 (in vitro ヒト消化モデル)

マリア・デ・グアダルーペ・モクテズマ＝サラテ、マグダ・カルバハル＝モレノ、ハビエル・J・エスピノーサ＝アギーレ、マリア・エウジェニア・ゴンセバット＝ボナパルテ、フランシスコ・ロホ＝カジェハス、パベル・カスティージョ＝ウルエタ・イスラエル・ペレス＝ロペス、シルビア・ルイス＝ベラスコ

トウモロコシトルティーヤ中のアフラトキシン B1 の変異原性における pH の役割 (in vitro ヒト消化モデル)

アフラトキシン(AF) は、人間にとって強力な変異原、発癌物質、催奇形性物質であるため、食品中に存在することは大きな懸念事項です。メキシコのトウモロコシのトルティーヤ調査では、17% が AF に汚染されていることが明らかになりました。トルティーヤを調理する最初の工程には、トウモロコシの粒を石灰で煮沸することが含まれており、トウモロコシのトルティーヤ内の AF は破壊され、消費者を変異原性の影響から保護すると想定されています。この研究の目的は、消化中のトルティーヤ内のアフラトキシン B1 (AFB1) の変異原性を調査することです。