食物と栄養障害のジャーナル

新鮮発酵ソーセージにおける生肉の生体アミン含有量と衛生品質の関係

ゲハード・サラー・サイード・エルディープ、サイード・M・モフタル、ガマル・A・モスタファ、リファト・A・タハ、アマル・A・ガバラ

新鮮発酵ソーセージにおける生肉の生体アミン含有量と衛生品質の関係

保存条件の違いによる原材料の衛生品質が、発酵中および 4°C ± 1 での冷蔵保存中の生体アミン生成に与える影響について調査しました。サンプル (A) はすぐにソーセージに加工しました。サンプル (B) は 4°C で 48 時間保存し、サンプル (C) は加工前に 25°C で 6 時間保存しました。異なる処理によるサンプルの生体アミン含有量には大きなばらつきが見られました。処理 B および C でゼロ時間で存在した生体アミン生成では、かなりの量のチラミン、カダベリン、プトレッシンが生成されました。同時に、処理 (A) の生体アミンの量は、常在細菌がスターター培養物によって抑制されたため他のバッチよりも低く、処理 (A) では他の処理と比較して Enterbacteriaceae および Pseudomonas sp. の数が少なかったためである可能性があります。