食物と栄養障害のジャーナル

減塩チェダーチーズのタンパク質分解に対するカゼインと脂肪の比率、レンネット、排水時の pH の影響

* Ali Sheibani、Ayyash M、Vasiljevic T、Vijay K. Mishra

排水時の pH (6.2、5.9、5.6)、レンネット濃度 (牛乳 1 L あたり 0.1 および 0.3 mL レンネット)、カゼインと脂肪の比率 (0.6、0.7、0.8) の変化が減塩チェダーチーズのタンパク質分解特性に与える影響について調査しました。化学組成、乳酸菌、タンパク質分解を測定しました。同じ排水 pH で、C/F 比率 0.6 のチーズは他の比率のチーズに比べて水分と灰分が有意に高くなりました。pH は 0 日目 (圧搾直後) から 120 日目にかけて有意に低下し、その後一定になりました。0.3 ml レンネット /L で作られたチーズの総 LAB 増殖は、排水時の同じ C/F 比率と pH 6.2 で高くなりました。180 日目の総菌数は 0 日目 (圧搾直後) と比較して有意に高くなりました。同じ排水 pH、C/F 比、および貯蔵時間で、0.3 ml/L レンネットで作られたチーズの水溶性窒素含有量は、0.1 ml/L レンネットと比較して高くなりました。総遊離アミノ酸およびトリクロロ酢酸可溶性窒素含有量は、貯蔵中に大幅に増加しました。レンネット濃度が 0.1 から 0.3 ml/L に増加すると、より多くの疎水性ピークが現れました。0 日目および排水時の pH 5.6 のチーズ中の疎水性ペプチドの割合は、排水時の pH が 6.2 のチーズと比較して高くなりました。特に低 pH での C/F 比およびレンネット濃度の増加は、2.5-3% の塩を含むチーズと同様のタンパク質分解を示しました。