食物と栄養障害のジャーナル

自閉症児のためのグルテンフリー・カゼインフリー（GFCF）カップケーキの製造

アマル・MH・アブデル・ハリームとホダ・H・ハーフェズ

自閉症児のためのグルテンフリー・カゼインフリー（GFCF）カップケーキの製造

本研究は、自閉症児向けにグルテンフリー、カゼインフリー（GFCF）のカップケーキを製造することを目的とした。トウモロコシ、米、ニンジン、オレンジサツマイモ、ひよこ豆の粉をさまざまなブレンドで使用し、それぞれC1、C2、C3、P1、P2、P3を配合した。化学、物理、テクスチャー、官能評価を実施し、カップケーキの栄養価と技術品質を評価した。カップケーキの栄養品質の結果、タンパク質、粗繊維、カルシウム（Ca）、亜鉛（Zn）含有量が大幅に増加し、総炭水化物（TC）とカロリー値が大幅に減少したことが示された。一方、脂肪と鉄（Fe）の含有量には大きな変動が見られた。β-カロチン含有量はカップケーキ100gあたり253.34～1569.36 μg水分含有量と水分活性（aw）の測定により、調理したカップケーキの安定性と安全性および品質の維持が予測されました（P2を除く）。