食物と栄養障害のジャーナル

オメガ3が豊富なオイルで強化した機能性ヨーグルトの作り方

サイード・ファトゥー・ハメド 

この研究では、効率的な天然抗酸化物質を豊富に含んだ多機能オメガ 3 オイルベースのマイクロカプセルを調製することを提案しました。このようなマイクロカプセルは、ヨーグルトのバイオアベイラビリティと機能性を高めるための食品候補としてヨーグルトに組み込まれました。選択した天然ハーブ (ローズマリー、Rosmarinusofficianlis L.) からの活性化合物の抽出は、異なる極性の溶媒 (ヘキサン、メタノール、蒸留水) による従来の抽出法と超音波支援水抽出 (UAE) 法を使用して行いました。収率、総フェノール含有量 (TPC)、ラジカル消去活性 (RSA%) は、固体と溶媒の比率 1:10 g/ml、室温で測定しました。結果は、メタノールが最大の収率を与えたものの、水抽出物が最高の総フェノール含有量と最高の RSA% を示し、次いでメタノール抽出物が続き、n-ヘキサンが最低の収率、総フェノール、RSA% を示したことを実証しました。基準合成抗酸化剤 (BHT) の抗酸化能と比較すると、RSA% の減少順序は水抽出物 > BHT > メタノール抽出物 >> ヘキサン抽出物であることが示されました。ただし、超音波支援水抽出物のラジカル捕捉剤としての効力は、特に 45°C の温度と 30 分の抽出時間で大幅に向上しました。ローズマリーの葉の水抽出物とメタノール抽出物の両方の抗菌活性を、いくつかの病原菌 (グラム陰性およびグラム陽性)、いくつかの真菌、およびいくつかの有益なプロバイオティクス細菌 (いくつかの乳酸菌種) に対してテストし、機能性食品としてのヨーグルトの製造に使用できるマイクロカプセルの製造に適した抽出物を選択しました。結果によると、水抽出物は最高の総フェノールと最高のラジカル捕捉活性を示しましたが、グラム陰性菌とグラム陽性菌の両方に対して抗菌活性はなく (濃度範囲 0.25 –15 %)、メタノール抽出物は濃度 5 % 以上でテストしたすべての病原菌に対して阻害活性を示しました。幸いなことに、メタノール抽出物は乳酸菌株の有益な細菌の生存率に影響を与えないことが結果から示されました。最後に、魚油と亜麻仁油のマイクロカプセル化を押出しおよび噴霧乾燥技術で準備し、カプセル化の最良の方法を決定しました。結果は、噴霧乾燥法で準備されたマイクロカプセルが、酸化安定性またはヨーグルトに組み込む能力のいずれにおいても、優位性とより効率的な挙動を示すことを明らかにしました。この研究により、さまざまな壁材料がマイクロカプセルの機能性と安定性に与える影響を調査する道が開かれました。