食物と栄養障害のジャーナル

ペシャワールのアリ（タルナブ）で作られたさまざまなジャムとマーマレードの物理化学分析

アティーク・アハマド、ジアウッディン、アルサラン・カーン

ジャムは、最終製品に最低 35% の果物含有量と最低 60° Brix が含まれるように、果物と砂糖を適切な割合で混ぜて作られています。この研究は、室温で保存されたさまざまなフルーツジャムとマーマレードの物理化学分析と貯蔵安定性に関するものでした。この研究は、ARI、タルナブ、ペシャワールの食品技術セクションの研究室で実施されました。この研究の目的は、室温 (18℃から 25℃) で保存されたさまざまなフルーツジャムとマーマレードの物理化学特性と貯蔵安定性の影響を調べることでした。すべてのサンプル T0 (リンゴジャム)、T1 (グババジャム)、T2 (ミックスフルーツジャム)、T3 (柑橘類マーマレード) は、滅菌したガラス瓶に保存され、合計 60 日間評価されました。物理化学分析; pH、TSS、酸度、水分、色、味、食感、全体的な許容度（ラーモンドスケールを使用）の官能特性を15日間隔で評価しました。結果は、To（59.3°ブリックス-62.7°ブリックス）、T1（62.5°ブリックス-63.7°ブリックス）、T2（63.4°ブリックス-66.6°ブリックス）、T3（59.4°ブリックス63.2°ブリックス）のTSSに有意な増加（P<0.05）があり、Toの酸度（0.66-0.82）、T1（0.69-0.78）、T2（0.68-0.76）、およびT3（0.86-1.35）が見られました。一方、To（3.36-3.22）、T1（3.26-2.98）、T2（3.27-3.14）、およびT3（3.17-2.76）のpHでは有意な低下（P<0.05）が検討されました。 To (36.8%-35.3%)、T1 (37.57%-35.76%)、T2 (37.32%-34.8%)、T3 (39.2%-35.3%) の水分含有量が観察され、一方、To (8-7)、T1 (7-7)、T2 (9-6)、T3 (8-8) の色値、To (7-7)、T1 (8-6)、T2 (9-8)、T3 (8-6) の味値、To (8-7)、T1 (7-6)、T2 (8-7.5)、T3 (8-6.5) の食感値、および To (8-7)、T1 (8-5)、T2 (9-8)、T3 (8-5) の総合許容値が注目された。統計的結果から、処理 T2 (ミックスフルーツジャム) は、To、T1、T3 と比較して、物理化学的および官能的観点から最も許容できるものであることが分かりました。この研究により、さまざまなジャムやマーマレードの製品品質を維持するために、常温保存よりも冷蔵保存がジャムサンプルを保存する最良の方法であることが実証されました。