食物と栄養障害のジャーナル

微生物は凍結と解凍によって損傷を受ける

ビクトリア

微生物は、低温、細胞の外側または内側に形成された氷の粒による細胞壁または膜の機械的損傷、細胞外培地中の有害な溶質の集合の増加、または食品の凍結中の浸透圧の増加または細胞外培地の乾燥による細胞の水分不足によって損傷を受ける可能性があります。凍結中の細胞成分と細胞外培地成分間の反応、または食品の乾燥の増加は、細胞損傷を引き起こす可能性があります。解凍中、細胞内および細胞外の氷の粒が増加して細胞を損傷したり、ガラス化された構造が軟化して微生物が濃縮構造にさらされる場合があります。突然の中程度の温度低下は、成長中の微生物に損傷を与え、内部の代謝物とタンパク質の損失、および新しい低温ショックタンパク質の融合を引き起こす可能性があります。ただし、食品の種類の微生物は、ウイルスショックを引き起こすのに十分な速さの冷却速度に遭遇することがほとんどありません。したがって、一般的に、凍結中に微生物を直接冷却することは、すぐには有害ではないでしょう。微生物は、成長が阻止されると、常に生存能力を失う可能性がありますが、そのような生存能力の低下は、一般的に、高温の場合よりも低温の場合の方が少なくなります。