食物と栄養障害のジャーナル

北ギリシャとトラキア産の厳選された9種のスパイスの微生物学的品質評価

ステルジャーニ・ダラミトラ、クレオニキ・ケシドゥ・カリクレイア・パパダキ  、パラスケヴィ・ミトランガ

スパイスは、食品の風味を高めるために世界中で使用されています。他の食品物質と同様に、多くのスパイスには、細菌、酵母、カビの胞子、さらには昆虫が付着している可能性があり、食品の腐敗や病原菌の強力な発生源となります。ハーブとスパイスの微生物学的状態を調査するために、異なるタイプのスパイス（ターメリック、チメニ、クローブ、シナモンなど）を表す合計 16 のサンプルが、北ギリシャのさまざまな市場やバザールから無作為に収集されました。標準培地を使用して微生物の検出と計数を行うための標準的な微生物学的分析が行われました。分析には、好気性中温細菌数、ブドウ球菌数、真菌数、酵母数、大腸菌群数、大腸菌、サルモネラ属菌、赤痢菌属菌、およびウェルシュ菌の検出が含まれていました。検査されたスパイス群の微生物学的分析の結果は、サンプルの平均好気性菌数は 30 cfu/g 未満で、無視できるほど小さいことが示され、満足できる以上のものであると考えられます。北ギリシャの特定の地域から採取されたウコンのサンプルのみが例外で、標準法寒天培地で 2450000 cfu/g の増殖を示しました。その後の調査で、特定のサンプルには大腸菌と黄色ブドウ球菌が含まれており、増殖は 148000 cfu/g であることが証明されました。大腸菌と黄色ブドウ球菌の発生は、加工の全段階で汚染の可能性がある物質との直接的または間接的な接触による、汚染されていないスパイスの交差汚染を防ぐための効果的な対策を講じるべきであると定めるコーデックスのガイドライン（CAC/RCP 42 – 1995）に従わなかったことが原因である可能性が高い。研究の結果、北ギリシャ市場で入手可能なスパイスとハーブの生産工程の衛生状態は良好であることがわかった。また、この研究では、乾燥スパイスが大腸菌群のキャリアである可能性があることも実証されたが、この種の製品で大腸菌群の存在が検出されることはあまりない。スパイスはリスクの高い製品である可能性があるが、汚染経路を突き止めるにはさらなる研究が必要であるという結論に達した。病原微生物によるスパイスの汚染を防ぐには、生産と加工の全段階で無菌技術を確保する必要がある。