食物と栄養障害のジャーナル

誰もがすべてを食べることはできない

ジョセフ・S・フォイアシュタイン

一般大衆の間では、人間の栄養は平等であり、世界のどこの国の人でも、たとえ自分や先祖が初めてその種類の食べ物に触れたとしても、地球の反対側から来た好きなものを何でも食べることができるという感情があります。21 世紀の世界貿易により、人
はグルテン、大豆、牛乳など、あらゆる種類の食品を一度に食べることができます。

私たちの体が耐えられる食物に関しては、人類全員が同じであると考えるのは安心できるかもしれませんが、真実は、食物に関しては平等ではなく、人々の間には幅広い地理的および人種的差異があるということです。セリアック病は、HLA-DQ2および/またはHLA DQ8対立遺伝子を持ち、食物中のグルテンにさらされた人に起こる自己免疫性腸疾患であり、主にコーカサス人の遺伝的遺産の人々に見られます。これは、これら2つの対立遺伝子が主にコーカサス人の遺伝的特徴であると見なされているためです。コロンビア大学セリアック病センターの症例シリーズでは、アフリカ系
アメリカ人の1％がセリアック病を患っており、セリアック病は北アフリカ、中東、北インドで発見されていることがわかりました[1]が、セリアック病は依然としてヨーロッパ系の人々が住む国でより一般的です。

ヒトの腸内細菌による大豆の代謝、および大豆イソフラボンであるダイゼインをエクオールとo-デスメチルアンゴレシン（ODMA）に変換する能力の地理的差異は、世界のさまざまな地域の人々の消化器系が代謝できる食品に関する人種的差異を再び示しています。ワシントン州シアトル地域の韓国系アメリカ人とコーカサス系アメリカ人を対象に行われた調査では、西洋人と比較して、アジア系人口の方がエクオール産生者の有病率が高いことがわかりました（51%対36%）。また、ODMA産生表現型は、韓国系アメリカ人（84%）の方がコーカサス系アメリカ人（92%）よりも一般的ではないこともわかりました。著者らは、大豆イソフラボンであるダイゼインの代謝は、異なる人種グループ間で異なる可能性があると結論付けました[2]。最後に、乳糖を消化する能力は、人口によって大きく異なります。胃腸管で乳糖を消化するために必要な酵素ラクターゼは、北欧系の人々の約85％に存在しますが、黒人とラテン系の人々では20％にしか存在せず、アジア人ではほとんど存在しません[3]。異なる地理的
地域の人々が、その文化的食習慣にとって新しい食品を食べることに慣れるにつれて、彼らの消化器系はこれらの新しい食品を最適に消化できるように適応すると主張することもできます。しかし、ワシントン州シアトルで行われた大豆の消化に関する研究で興味深い点が指摘されました。韓国系アメリカ人は白人系アメリカ人よりも約3倍多くの大豆食品を食べていたにもかかわらず、大豆食品の摂取とエクオール産生表現型の間には有意な関連がなかったということです。大豆を代謝する能力は、人々が食事で摂取した大豆の量よりも、遺伝子に基づいているようです。上に詳述した事実に基づくと、私たちは多くの点で非常に似ているものの、食事に関しては、誰もがすべてを食べることはできないが、食べたいと望んでいるという結論に至ります。