食物と栄養障害のジャーナル

熱処理と揚げがザリガニの品質に与える影響と、ザリガニを摂取した雄マウスの細胞遺伝学的、生化学的、組織病理学的、組織化学的パラメータの評価

ヘシャム・A・エイッサ、ガミル・F・バレ、マフローサ・M・ハッサナン、ナーミーン・M・シャフィー、タナア・MT・ショーマン

熱処理と揚げがザリガニの品質に与える影響と、ザリガニを摂取した雄マウスの細胞遺伝学的、生化学的、組織病理学的、組織化学的パラメータの評価

この研究の目的は、ザリガニを人間の食品として使用した場合の、熱（水と蒸気のブランチング）と揚げる工程がザリガニの品質に及ぼす影響を評価し、さまざまな組織の細胞遺伝学的、生化学的、組織病理学的、組織化学的パラメータを評価することです。結果によると、180℃で3分間蒸気でブランチングして揚げたザリガニは、他の揚げ物サンプルよりも高い平均パネルスコア（8.87〜9）を示し、すべての官能特性において最も好まれました。揚げたザリガニサンプルのCIE L*、b*、a*および非酵素的褐変（A420 nm）は、水でブランチングしたサンプルと比較して、蒸気処理したサンプルで最低の値を示しました。未処理の揚げ物または新鮮なサンプルと比較して、蒸気で前処理した揚げたザリガニサンプルのマクロ栄養素と微量栄養素の含有量が最も高かったです。本研究の結果は、揚げたザリガニに長時間さらされると、オスのマウスの遺伝毒性が増加することを示しました。