食物と栄養障害のジャーナル

焙煎による亜麻仁（Linum Usitatissimum）の生理活性および抗栄養成分への影響

メリナ ダーハル*、パンカジ コイララ

ネパールのモラン県で採取された亜麻仁（Linum usitatissimum）を180ºCで5、10、15、20分間焙煎し、さらに水に浸漬（12時間後に天日干しし、180ºCで15分間焙煎）した場合の、その生物活性化合物（フラボノイド、ポリフェノール、抗酸化活性）、栄養化合物および抗栄養化合物（青酸およびシュウ酸塩）への影響を調べるために調査した。サンプルの粗抽出物は、総フラボノイド含有量、ポリフェノール含有量、およびフリーラジカル消去活性の分析のために、80%メタノールを使用して浸軟法により調製された。亜麻仁の焙煎は、その生物活性、栄養、および抗栄養成分に大きな影響を与えた。焙煎によりフラボノイド含有量は 45.33 ± 5.03 mg QE/100 g から 238.16 ± 8.8 mg QE/100 g に有意に増加しましたが (p<0.001)、浸漬ではフラボノイドの有意な増加は見られませんでした。ポリフェノール含有量は焙煎および浸漬後に焙煎すると有意に減少しました (p<0.001)。最高の抗酸化活性は生のままおよび 15 分間焙煎した場合、すなわち 1.57 mg AAE/mg DM であることがわかりました。また、抗酸化活性は浸漬後に焙煎するとさらに増加し​​ました。生のサンプルの青酸は 649.3 ± 1.41 mg/kg でしたが、15 分間焙煎すると 115.2 ± 10.41 mg/kg に有意に減少しました (p<0.001)。浸漬後に焙煎すると、HCN とシュウ酸の含有量がさらに大幅に減少しました (p<0.001)。15 分間焙煎すると、タンパク質、脂肪、繊維の含有量が大幅に減少しましたが、カルシウムの含有量が大幅に増加しました。同様に、浸漬後に焙煎すると、タンパク質、脂肪、カルシウムの含有量が減少し、粗繊維が大幅に増加しました。