食物と栄養障害のジャーナル

タイガーナッツ（Cyperus esculentus L）の植物化学物質と栄養成分に対する加工の影響

Ogunka-Nnoka CU*、Ben-Piakor TE、Mepba HD、Ifeanacho MO

この研究では、タイガーナッツ（Cyperus esclentus L）の植物化学物質と栄養成分に対する加工の影響を調査しました。アースアーモンドとしても知られるタイガーナッツは、乾燥したタイガーナッツ塊茎として購入され、ほこりの粒子を取り除くために慎重に選択され、4つのセットに分けられました。最初のセットはさらに4日間空気乾燥（EAAd）され、実験室用製粉機を使用してブレンドされました。2つ目、3つ目、および4番目のセットは、再水和するために4日間水に浸しました。その後、次の処理方法を適用しました：80°Cで10分間ブランチング（EAB）、4日間水に浸して発酵（EAF）、および再水和後に再びオーブンで乾燥して脱水（EAD）。次に、2番目から4番目のセットは、小麦粉に製粉する前に、60°Cの温度で17時間オーブン乾燥されました。加工されたアースアーモンドの近似分析の結果、EAF はタンパク質 (8.37 ± 0.12)、炭水化物 (49.01 ± 0.17)、灰分 (6.20 ± 0.12) の濃度が最も高いことが示されました。EAD では脂質 (7.55 ± 0.06) と粗繊維 (19.50 ± 0.23) が最も高く、EAB では水分含有量が最も高く (19.71 ± 0.35) なりました。EAF では、ミネラルとアミノ酸の含有量が有意に (p<0.05) 向上しましたが、加工により、空気乾燥サンプル (EAAd) と比較すると、植物化学物質の含有量は全体的に減少しました。