食物と栄養障害のジャーナル

飲むヨーグルトの製造と保存中の乳糖加水分解の影響

クラウディア・I・ヴェニカ、カリーナ・V・ベルガミニ、カルロス・A・ザラザール、マリア・C・ペロッティ

飲むヨーグルトの製造と保存中の乳糖加水分解の影響

ラテンアメリカでは乳糖欠乏症の人の割合が非常に高いにもかかわらず、アルゼンチンの市場では乳糖を減らしたヨーグルトはまだ入手できません。この研究では、天然および甘味料入り（8% p/v）の飲むヨーグルトの製造中に、乳糖を加水分解する変数（β-ガラクトシダーゼ酵素の3つのレベルとその添加時期）を評価しました。実験ヨーグルト（酵素あり）を対照（酵素なし）と比較しました。5ºCで28日間保存した際の乳糖含有量、pH、滴定酸度、離液の変化を分析しました。