食物と栄養障害のジャーナル

高温処理が大豆タンパク質分離物中のアミノ酸残基に与える影響

山田 真美

高温処理（100〜150℃）は、レトルト食品や缶詰食品などの長期保存食品の調理によく使用されます。長期保存食品の消費は世界中で増加しています。しかし、高温処理によるタンパク質中のアミノ酸残基の化学変化についてはほとんどわかっていません。本研究の目的は、オートクレーブでの加熱による大豆タンパク質分離物（SPI）中のアミノ酸残基の化学変化を検出することです。熱処理により、SPIのアミノ酸含有量は大幅に減少しましたが、窒素含有量は変化しませんでした。これらの事実は、SPI中のアミノ酸残基の一部が熱処理によって分解され、他の窒素化合物に変化したことを示しています。HCl加水分解物のLC-MS/MS分析により、熱処理によっていくつかの新しいアミノ化合物が生成されたことが明らかになりました。熱処理は、SPIの酵素消化物のSEC溶出プロファイルにも影響を及ぼしました。これらの事実は、熱処理によって新しい難消化性ペプチドが生成されたことを示しています。高温誘発窒素化合物および消化不能ペプチドの特定は現在進行中である。