食物と栄養障害のジャーナル

調理処理が肉中のペプシン/パンクレアチン可溶性コラーゲンの量に与える影響

浅井 智子

ヒト試験では、コラーゲン加水分解物の摂取が皮膚状態の改善など、ヒトの健康にいくつかの有益な効果があることが実証されています。コラーゲン加水分解物の摂取は、血液中のコラーゲンジペプチドまたはトリペプチド（Pro-Hypなど）の含有量を増加させます。これらのペプチドは、線維芽細胞の成長を促進することが実証されています。私たちは、煮込んだサメ肉の摂取がヒトの血液中のコラーゲンペプチドの含有量を増加させることを実証しました。これは、同量のコラーゲンを含むコラーゲン加水分解物の摂取後のコラーゲンペプチドの約30％です。同様に、肉中の総コラーゲンの約30％のみがペプシンとパンクレアチンの消化によって溶解しました。この研究の目的は、他の調理処理が肉中のペプシン/パンクレアチン可溶性コラーゲンの含有量に及ぼす影響を評価することです。