食物と栄養障害のジャーナル

思春期の少女の土食に対するキビベースの代替食品の開発、官能評価および栄養特性

Waswa J、Asiko L、Ngugi LW、Imungi JK

思春期の少女の土食に対するキビベースの代替食品の開発、官能評価および栄養特性

キビ（Eleusine coracana L）、アマランサス（Amaranthus cruentus L）、シロアリ（Macrotermes subhylanus R）は、ケニア西部州のコミュニティにおける伝統的な食べ物です。伝統的な食べ物は人間の健康に大きなメリットをもたらしますが、一般的には栽培されておらず、十分に活用されていません。キビを加工したすぐに使える食品がないため、栄養面で優れているにもかかわらず、その使用と受容性が限られています。この研究の目的は、土壌食者のために、キビ、アマランサス、シロアリから鉄分を豊富に含む製品を開発することです。この研究ではさらに、製品の受容性と栄養成分を確立します。線形計画法を使用して、シコクビエ、アマランサス、シロアリの4つの配合を、それぞれ100:00:00、70:15:15、70:10:20、70:20:10の比率で作成しました。 3 つの材料から作った小麦粉を、小麦粉 500g に対して水 300ml の割合で水和し、その後、これらを混合して粘度を高めた。生地を約 8mm の厚さに広げ、オーブンで 120°C で 1 時間半焼いた。その後、オーブンで 40°C で 1 時間乾燥させた。製品は放冷し、ポリエチレン袋に入れて密封した。スプリンクルは味覚パネル テストにかけられ、最も好ましい配合が決定された。最も好ましい配合は、70:20:10 (キビ: アマランサス: シロアリ) の比率で、鉄分が多く含まれていた。この製品 100g は、10 代の少女の推奨食事摂取量を上回る量になる。この研究では、代替食品を提供するために、地域レベルまたは産業レベルで土壌代替品の商業生産プログラムを開発することを推奨している。これは、この習慣を止めるのに役立つだけでなく、使用者に必須栄養素を供給することにもなる。