食物と栄養障害のジャーナル

生体触媒/感覚/プロテオミクスアプローチを組み合わせた革新的な苦味カゼイン加水分解物の開発

ダリア・ダーエル、アラン・バニエル、バルバラ・デラシノワ、エロディ・ワッテズ、ジュスティン・ダンタン、シルヴィー・ショレ、レナート・フロイデヴォー、クリストフ・フラオー

食品業界では、タンパク質の酵素加水分解は、溶解性、乳化などの技術的機能特性を改善したり、栄養特性（スポーツ栄養、乳児栄養、ダイエット栄養など）のために高度に加水分解されたタンパク質を調製したりするために使用されています。タンパク質加水分解物の特性は、生成されたペプチドの構造によって決まります。これらは、i) 加水分解された天然タンパク質の性質、ii) 酵素または酵素カクテルの特異性、および iii) 加水分解条件（pH、温度、加水分解時間）によって異なります。タンパク質加水分解の主な問題の 1 つは、風味と味（特に加水分解物の苦味）に影響を与えることです。私たちのプロジェクトの目的は、ペプチド組成（主に質量分析データ）の観点から加水分解物を特徴付ける分析と、これらの加水分解物の官能分析との関連性を明らかにすることです。この研究では、ミルクカゼインの 16 種類の加水分解物（苦味の点で異なる）が行われました。加水分解物の官能評価は訓練されたパネル（苦味と異臭を定量化するために9か月間訓練された15人）を使用して行われ、分析評価はRP-UPLC-ESI-qTOF-MS/MSデバイスを使用したペプチドミクスアプローチによって行われました。まず、質量分析データに対するPCAの最初の次元は、酸、苦味、酸の持続性、苦味の持続性という記述子とは相関がなく、甘味、ミルク、ミルクの持続性と相関しています。次に、官能データの分散分析（ANOVA）と多重比較検定（Duncan）を組み合わせることで、他の製品よりも大幅に苦味が少ない（p<0.05）4つの製品のグループを強調表示することができました。この研究は、プロテオミクスアプローチがタンパク質加水分解物の官能特性を明らかにするのに有望であることを示しています。