食物と栄養障害のジャーナル

フライドポテト製造時に生成されるアクリルアミドの低減に関する発酵乳酸菌溶液と塩水の比較研究

リハビリ・A・モスタファ、マハ・I・K・アリ*、マハ・A・マフムード

近年、アクリルアミドは最も重要かつ深刻な世界的問題の一つとなっており、潜在的発がん性物質として分類され、神経毒性があることが知られています。アクリルアミドは加熱されたでんぷん質の食品、例えばジャガイモ製品（フライドポテトやポテトチップス）に含まれています。本研究では、2種類のジャガイモ（CaraとBanba）で作ったフライドポテトを発酵乳酸菌溶液（60分と90分）または塩水（5日間）に浸漬した後、アクリルアミドの前駆物質（アスパラギンと還元糖）のレベルとアクリルアミドのレベルを測定することでこの問題に取り組みました。揚げた後、対照サンプルと比較しました。結果は、塩水処理は両品種において他の処理よりもパネリストに官能特性が優れているように見え、一方、ハンター比色計とブルックフィールドテクスチャーアナライザーを使用したところ、Cara 90とBanba 90は他のサンプルよりも色と質感が優れているように見えました。また、Cara 90 と Banba 90 処理では、アスパラギン (2.50 と 9.08 mg/100 g)、グルコース (34.00 と 34.12 mg/100 g)、スクロース (60.08 と 21.09 mg/100 g) の値が最低で、フルクトース (6.47 と 4.71 mg/100 g) の値は中間でした。Cara 栽培品種のアスパラギンとグルコースの値は Banba 栽培品種よりも低く、フルクトースとスクロースの値は逆であったことに留意してください。そして最後に、アクリルアミドの生成は Cara 90 と Banba 90 (104 µg/kg と 152 µg/kg) の処理で最も低く、一方、アクリルアミドの最高値は Banba と Cara のコントロール サンプル (823 µg/kg と 692 µg/kg) であったことが確認され、測定されたほとんどのパラメータにおいて Cara 品種の方が Banba 品種よりも優れていることがわかりました。