食物と栄養障害のジャーナル

豆（Phaseolus vulgaris）処理が豆小麦クッキー製造におけるデンプン消化可能分画と消費者受容性に与える影響

ボニーラ AR、エルバ クベロ、ユーリー レイエス

豆 ( Phaseolus vulgaris L ) 処理 (生豆粉、RBF、浸した豆粥、SBG、浸して調理した豆ペースト、SCBP) が小麦複合クッキー製造におけるデンプン消化率と消費者受容性に与える影響を評価しました。クッキーは小麦粉の 50% を豆 (乾燥重量ベース) に置き換えて製造しました。コントロール クッキーは 100% 小麦でした。すべての豆クッキーで、トリプシン インヒビターの 80% 以上とアルファアミラーゼ活性の 90% が破壊されました。RBF で製造したクッキーは、消化が遅いデンプン (SDS) と難消化性デンプン (RS) の値が最高でした (p<0.05)。その他の豆クッキーは SCBP の量がほぼ同じでしたが、SCB で製造したクッキーの RS 値は最低でした (p<0.05)。消費者受容性では、豆クッキーが消費者の 68% に受け入れられ、RBF クッキーが最高の受容レベルを示しました。生の豆粉は、複合粉クッキーの RS と SDS を増やすために使用できます。