食物と栄養障害のジャーナル

強化グルテンフリー米ベースパスタの製造における押し出し調理技術の応用：加工と品質評価

アブダラ・ブアスラ* とアグニエシュカ・ヴォイトウヴィチ

問題の説明: グルテンフリー製品は通常、栄養価の低い米から作られています。パスタは、栄養価の高い原材料を加えるのに適した製品と考えられています。擬似穀物や豆類は、グルテンフリー食品に取り入れることで栄養価を高めることができる興味深い原材料です。この研究の目的は、押し出し調理技術を適用して、そば粉やレンズ豆粉を豊富に含むグルテンフリーの米ベースのパスタを製造し、グルテンフリーパスタの特定の品質特性を評価することです。方法論と理論的方向性: グルテンフリー スパゲッティは、米そば粉ブレンド (50-50 w/w) と米レンズ豆粉ブレンド (70-30 w/w) から、水分含有量 30% で、単軸押し出し調理器を使用して、スクリュー速度 80 rpm、米そばパスタの場合は温度 120°C、米レンズ豆パスタの場合は温度 100°C で調理されました。コントロール パスタは米粉で作られました。化学組成、膨張率、最適な調理時間、吸水能力、調理ロス、色、食感特性 (硬さ、堅さ、粘り気)、および官能特性 (外観、色、風味、味、粘り気) を評価しました。パスタの表面と断面の微細構造を走査型電子顕微鏡で調べました。結果: 強化パスタは、米パスタよりもタンパク質、灰分、食物繊維含有量が高かった。さらに、そば粉やレンズ豆粉を加えると、膨張率、軽さ、硬さが減少し、最適な調理時間に影響を与えることなく、黄色度、硬さ、粘り気が増しました。得られた結果では、米パスタと強化パスタの両方が調理ロスが少なく、すべての官能特性で許容できるスコアであることも示されました。微細構造に関しては、すべてのパスタ製品は滑らかな表面と緻密で均質な内部構造を示しました。結論と意義: そば粉とレンズ豆粉で強化したパスタはどちらも品質が良く、セリアック病患者にとって良い代替品となるでしょう。