獣医学と医療診断ジャーナル

肉質、タンパク質のカルボニル化、タンパク質の架橋に関するリン酸化プロテオミクスの知見

クリストファー・ハートマン

食肉生産システムでは、羊の生産者と科学者は主に屠畜体重（SW）の増加に焦点を当てています。SWが少しでも増加すると生産性比率が高まり、これらの飼育または肥育システムを管理する選択肢が増えることは注目に値します。これらの飼育または肥育システムは、野外または高品質の粗飼料と商業用濃縮飼料で強化されています。同様に、消費者の認識を考慮して、有用性と賃金を高めることを目的として肉質と量を増やす管理は、食肉生産システムで魅力的です。地元の雌羊と肉用品種の交配方法と、離乳後の本格的な羊飼育は、SWを増やす最も一般的な方法です。前述のように、屠畜時の羊の年齢と体重は、肉質と量に関して死体に影響を与える主な要因です。最近、科学的研究と栄養基準の提案により、消費者の間で赤身の残骸への関心が非常に高まっています。死体や残骸の脂肪の量と場所、肉の切り身や肉の色合いは、新しい肉を購入する際の消費者の選択に大きな影響を与えます。