植物生理学および病理学ジャーナル

キノアとバナナの粉、キャッサバ澱粉、ルピナス粉、またはホエータンパク質から作られたグルテンフリーパンに、ヒドロキシプロピルメチルセルロース（HPMC）とトランスグルタミナーゼを改良剤として加えた評価

ペドロ・マルドナド・アルバラード

この研究では、キノア粉、バナナ粉、キャッサバ澱粉、ルピナス粉 (HC) またはホエータンパク質 (PL) から調製したグルテンフリーパンのレオロジー特性、機能特性、官能特性を、ヒドロキシプロピルメチルセルロース (HPMC) およびトランスグルタミナーゼ (TG) を増強剤として評価しました。HC または PL タンパク質に対する異なる濃度 (0、0.5、1.0、1.5 %) の TG の効果を評価し、遊離アミノ基とチオール、見かけの粘度、電気泳動を定量化しました。架橋分析では、TG 1% でより良い結果を示しました。生地の特性評価、糊化特性は、それぞれ MIXOLAB と RVA で評価しました。硬さ、パンのパン組織、およびパンのボリュームは、それぞれテクスチャーメーター、ImageJ ソフトウェア、およびベーキング容量で分析しました。応答曲面の実験設計を実施して、HPMCとHCまたはPLがそれぞれ0.5〜2.5％と3.0〜9.0％の範囲で変化するさまざまなパン製造混合物を決定しました。さらに、HPMC（1.80％）とHC（8.30％）またはPL（8.33％）の最適な割合を得るために最適化を実施しました。HCでは、タンパク質パラメータ（C2）とデンプン老化（C3）およびデンプン断片化（BD）と最大デンプン粘度（PV）の間に、それぞれ0.84および0.92の正の相関関係が見られました。PLでは、C3とアルファアミラーゼ活性（C4）の間でR2 = 0.99が決定され、C2とPVおよびC2とBDの間でR2 = 0.85および0.83が報告されました。このように、パン製造において原料と改良剤の相互作用が最大化されたことは明らかです。